De lekkerste zachte broodjes maak je zo

Als hobby-bakker en gewezen brood- en banketbakker willen we een paar recepten delen en vooral misverstanden rechtzetten.

Zachte broodjes

Op internet kun je talloze recepten voor zachte broodjes vinden, zowel voor puntjes als bolletjes. De vorm maakt namelijk niet uit, je zou er zelfs luxe gevlochten broodjes van kunnen maken.

Het recept

  • 500 gram patentbloem
  • 260 ml water
  • ± 40 gram verse gist
  • 10 gram broodverbeteraar
  • 50  gram melkpoeder
  • 50 gram vet (margarine, boter o.id.)
  • 5 – 10 gram zout
  • 10 gram suiker

Deeg bereiden

  • Verbrokkel de gist  en doe ze samen met de bloem in een kom
  • Voeg het water toe en meng alles tot het water is opgenomen
  • Voeg nu de overige ingrediënten toe
  • Kneed c.a. 15 minuten tot het deeg soepel is

Je brooddeeg is pas goed als je er een heel dun vliesje van kunt maken dat niet scheurt, ongeveer zo iets als wanneer je bellen blaast met kauwgom.

De 15 minuten kneedtijd is slechts een richtlijn, maar het kneedproces is het allerbelangrijkste onderdeel van de bereiding. Afhankelijk van hoe je het deeg kneed kan dat langer of korter zijn.

Als je het deeg met de hand kneedt, kan je wel een half uur nodig hebben voor het deeg de gewenste kwaliteit bereikt. Gebruik je daarentegen een keukenmachine met een kneedhaak, dan zal 15 minuten een redelijke tijd blijken te zijn.

Deeg verwerken

Klaar met kneden? Mooi, maak dan een mooie bol van het deeg en leg de deegbol 10 tot 15 minuten onder een theedoek.

Nu kun je het deeg in 10 gelijke stukken verdelen. Wij gebruiken hier een weegschaal voor, maar het kan ook met de hand.

Maak van de deegstukken  mooie bolletjes en leg ze weer onder de theedoek. Laat ze daar 15 tot 30 (dit is o.a. afhankelijk van de omgevingstemperatuur) minuten tot rust komen.

Nu komt het er op aan; worden het puntjes of toch bolletjes?

Om zachte bolletjes van je deeg te maken sla je de eerder gevormde bolletjes plat en maakt er vervolgens opnieuw bolletjes van.

Deze bolletjes zet je vervolgens ‘in het verband’ op een licht ingevette bakplaat.

Wil je puntjes?

Dan sla je de eerder gemaakte bolletjes ook plat, maar nu vouw je twee zijden van het platgeslagen bolletje naar binnen, je krijgt dan een trapeziumvorm.

Rol de deegplakjes strak op, te beginnen met de smalle zijde. Rol de aldus verkregen puntjes nog wat na, indien nodig, zodat ze een lengte van ± 10 cm bereiken.

Leg de puntjes ook nu weer in ‘het verband’ op een licht ingevette bakplaat. Zorg zowel bij de bolletjes als bij de puntjes dat het slot (de naad in het deeg) op de bakplaat komt te liggen.

Rijzen

Laat de broodjes nu ± 60 minuten rijzen. Dit doe je best in een op 45°C voorverwarmde oven. Neem voor een beter resultaat nu een ovenschaal en vul deze voor ongeveer de helft met kokend water en zet deze voorzichtig onder de broodjes in de oven.

De broodjes zullen nu sneller rijzen en (belangrijk!) niet uitdrogen.

Niets vergeten?

Ik hoor lezers in gedachten al zeggen dat we de broodjes met ei of boter hadden moeten insmeren voor we ze in de oven zetten om te rijzen.

Maar nee, dat zijn we niet vergeten. Het warme water in de ovenschaal voorkomt dat de broodjes voortijdig uitdrogen dus smeren met ei is niet nodig.

Broodjes bakken.

Zo, de boel is weer opgeruimd en we zijn zo’n drie kwartier verder. Als alles goed is zijn de broodjes nu bijna zo ver dat ze gebakken kunnen worden.

Haal de bakplaat met broodjes voorzichtig uit de oven en zet ze ergens neer waar ze niet in de weg staan.

Voor het beste resultaat is het te hopen dat je een oven hebt die een hoge temperatuur kan bereiken.

Wij stellen de temperatuur van onze oven nu in op 275°C en tegen de tijd dat de oven op temperatuur is zijn de broodjes uitgerezen.

We bakken de broodjes nu in c.a. 10 minuten af.

Zijn je broodjes mooi egaal van kleur? Dan is het tijd ze uit de oven te halen. Maar pas op, ze zijn loeiheet en daar maken we gebruik van.

Eerder schreven we al dat we de broodjes voor het rijzen niet met ei bestreken. Daarom is het zaak de broodjes zodra ze uit de oven zijn te ‘wassen’.

De broodjes wassen is niets meer dan ze besproeien met water. Het makkelijkst gaat dat met een plantenspuit, maar met een kommetje water en een (hittebestendige) kwast gaat het ook goed.

Maar let op het wassen moet direct na het bakken gebeuren, dan alleen krijg je een mooie glimmende korst.

Om over na te denken

Vaak kun je lezen dat je broodjes op ± 200 graden af moet bakken. Maar …

Je loopt dan kans dat een veel te dikke korst op je broodjes krijgt en dat je broodjes droog worden.

De stelregel is:

Groot brood langer bakken op een lage temperatuur, groter brood mag sowieso een wat dikkere korst hebben, maar moet ook de tijd krijgen te garen.

Klein(er) brood daarentegen heeft te weinig volume om een dikke korst te kunnen hebben en leent zich daarom uitstekend om kort bij hoge temperaturen gebakken te worden.